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Champignon en quête de Gennaro

Champignon en quête de Gennaro

Quand j'ai commencé à travailler avec mon bon ami et mentor Gennaro Contaldo, il y a de nombreuses années au restaurant Neal Street, je le voyais entrer dans la cuisine avec d'énormes paniers de champignons étranges et merveilleux. Tous les chefs se rassemblaient, les récupéraient, ceux qu’ils connaissaient - et posaient toutes sortes de questions sur celles qu’ils ne connaissaient pas.

Gennaro connaissait tous leurs noms latins et des tas d'informations et d'histoires incroyables sur chacun d'eux - c'était incroyable. Je me suis donc donné pour ambition de suivre l'une de ses chasses aux champignons, et finalement, tôt un matin d'octobre, il m'a emmené à Epping Forest.

O TROUVER LES CHAMPIGNONS

Je ne savais vraiment pas à quoi m'attendre, mais j'ai été certainement surpris quand au lieu de regarder le sol, Gennaro a commencé à regarder les arbres. Je lui ai demandé pourquoi, et il m'a expliqué que la première chose que vous recherchez lors de la prolifération des champignons est l'âge et le type des arbres de la forêt - et ce doit être une forêt, car les jeunes bois n'ont pas toujours le vieux sol dans ceux sur lesquels les champignons aiment pousser.

Le sol doit être assez sec car, tout comme nous, les champignons ont besoin de pluie mais n'aiment pas être tout le temps humides. Ce n'est que lorsque nous avons trouvé le bon endroit, là où les pins ont fusionné avec les hêtres et les chênes, que nous avons commencé à chercher correctement les champignons, à fouiller le pied des arbres et à regarder sous les feuilles et les fougères.

CE QU'IL FAUT CHERCHER

Il est difficile de les voir au début, mais après avoir trouvé votre premier, votre œil s'accorde sur le type de formes et de couleurs qu'il recherche, et vous commencez soudainement à les voir: des cèpes se cachant comme de gros petits porcelets parmi les feuilles et le pin aiguilles; des girolles jaunes glamour qui adorent pousser sur des lits luxueux de mousse verte et veloutée; champignon du miel qui pousse en touffes collantes partout sur les billes et les arbres morts; vérins glissants et brillants; des bouchons de lait au safran qui ressemblent à de petits beignets orange; champignons hérisson crémeux avec toutes leurs petites épines en dessous; de gros champignons de boeuf qui poussent sur les côtés des arbres comme de la graisse, des surloins juteux et; si vous avez vraiment de la chance, l’incroyable «poulet des bois», qui a la couleur d’un poulet de maïs et qui sent le rôti du dimanche.

PENSEZ HORS DE LA BOÎTE…

Depuis, j’ai participé à d’innombrables voyages en plein essor avec Gennaro, et chacun est plus incroyable que le précédent. Il scrute constamment l’horizon à la recherche des bons types d’arbres ou de forêts qui semblent vraisemblables, et tout le temps que nous parlons dans la voiture, il vérifie les côtés de la route pour des friandises occasionnelles. Il s'est une fois arrêté sur le côté de l'A507 et m'a fait me lever sur ses épaules avec un couteau à pain collé sur un manche à balai, pour couper un poulet des bois à 15 pieds d'un châtaignier.

Lorsque Gennaro grandissait en Italie, sa famille partait à la cueillette de champignons et il a appris à cueillir les quelques spécimens comestibles qui poussaient dans les collines au-dessus de la côte amalfitaine. Lorsqu'il est venu en Angleterre pour travailler, il ne pouvait pas croire à la variété de champignons que nous avions dans nos forêts et s'est mis à en apprendre un peu plus sur eux.

Quinze années d'études ont fait de lui un expert de toutes sortes de champignons comestibles en Angleterre et aussi de ceux à éviter. Notre climat est parfait pour les champignons et la majorité des gens ne savent rien à leur sujet, ils sont donc vraiment là pour la cueillette.

SOYEZ TRÈS PRUDENT

Comme tout le monde le sait, certains champignons ne sont pas bons à manger et quelques-uns peuvent vous tuer si vous les grignotez même, donc si vous les cueillez pour les manger, il est essentiel que vous alliez avec un mycologue expérimenté - c'est un expert en champignons pour vous. et moi. Il existe de nombreux groupes de champignons organisés dans tout le pays où vous pouvez aller chercher un expert pour vérifier tout ce que vous pensez valoir la peine d'être cueilli.

TROIS GRANDES RECETTES AUX CHAMPIGNONS:

Emballez dans la saveur avec cette recette de soupe super simple et totalement délicieuse. C’est le déjeuner d’automne parfait.

Champignons rôtis doux, ail, estragon et hollandaise, roulés sur une tranche de levain. Magnifique!

Une version incroyable du vieux classique que nous avons tous essayé à un moment donné - ces beautés cuites au four sont recouvertes d'une croûte de parmesan dorée.

Pour d'autres idées délicieuses sur ce qu'il faut faire avec des champignons, découvrez la collection de recettes ici.


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