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Présentation du Daily Meal Council : Dan Barber

Présentation du Daily Meal Council : Dan Barber

Le Conseil du Repas Quotidien est une assemblée de chefs respectés, de restaurateurs, d'écrivains, de fournisseurs, d'historiens de l'alimentation et d'autres qui jouent un rôle clé dans le monde de l'alimentation. Ils ont accepté de partager leurs opinions et leur expertise avec nous de temps à autre, répondant à des questions occasionnelles, répondant à des sondages, nous conseillant sur des questions importantes pour nous tous.

Dan Barber a grandi dans l'Upper East Side de New York, et a commencé à cultiver et à cuisiner en tant que jeune homme avec sa famille et ses amis à Blue Hill Farm de ses grands-parents à Great Barrington, Mass. Il a étudié l'anglais et les sciences politiques à l'Université Tufts, a voyagé à Californie pour un passage à Chez Panisse, puis a fréquenté le French Culinary Institute (maintenant l'International Culinary Center) à New York. Après un étape chez le célèbre Michel Rostang à Paris, il est allé travailler chez Bouley de retour à New York. En 1996, il lance sa propre entreprise de restauration, et quatre ans plus tard, en partenariat avec son frère David, il ouvre Restaurant La Colline Bleue à Greenwich Village. Sa cuisine et son goût pour les matières premières là-bas ont attiré l'attention de David Rockefeller, qui l'a engagé pour aider à revitaliser son domaine agricole de 3 500 acres dans le comté de Westchester et pour y ouvrir un restaurant. Aujourd'hui, Barber est chef exécutif et copropriétaire du Blue Hill original et de Blue Hill à Stone Barns, qui fait partie du Stone Barns Center for Food & Agriculture à but non lucratif. Il a remporté de nombreuses distinctions, dont les James Beard Awards en tant que meilleur chef : New York City (2006) et America's Outstanding Chef (2009). Barber est devenu un porte-parole éloquent sur les questions de politique alimentaire et agricole, et en 2009, il a été nommé l'une des 100 personnes les plus influentes au monde par le magazine Time. Il est également membre du Conseil présidentiel sur la condition physique, les sports et la nutrition.

Le Repas Quotidien : Quel est votre premier souvenir alimentaire ?
Dan Barber : Les œufs brouillés de mon père. Ils étaient au mieux caoutchouteux - plus souvent secs et squameux. Je les ai mangés au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Quand avez-vous réalisé pour la première fois que vous vouliez être chef ?
Août 1978 — ma première omelette de ma tante.

Quel a été votre premier travail en cuisine ?
Après l'échec d'une bourse à la fin de ma dernière année d'université, je me suis tourné vers la boulangerie. Je pensais que cela me donnerait le temps de comprendre les choses. J'ai surtout compris que j'étais nul en pâtisserie.

Quelle a été votre influence culinaire la plus importante et pourquoi ?
Michel Rostang à Paris. J'ai passé un an dans son restaurant après l'école de cuisine, et j'ai eu l'impression qu'il me prenait sous son aile. C'est un chef brillant issu de toute une lignée de chefs brillants.

Quelle est la leçon la plus importante que l'influence culinaire vous a apprise ?
Il y a une discipline dans les cuisines françaises que vous ne trouverez pas ailleurs. Et je pense que cela m'a préparé, plus que toute autre chose, aux rigueurs - mentales et physiques - de la cuisine professionnelle.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune chef en herbe qui débute ?
Je me souviens avoir dit à mon père, à contrecœur, que je voulais être chef. Il y a eu une longue pause, puis il a dit : « Fils… pourquoi ? » Et j'ai dit la seule chose qui m'est venue à l'esprit : « Vous savez, j'aime la nourriture. » Il y a eu une autre pause et il a dit: "J'aime les livres, mais je ne lis pas pour gagner ma vie." Je pense qu'il y a de bons conseils quelque part. Il y a beaucoup de punitions dans ce travail ; aimer la nourriture ne suffit pas.

Comment pensez-vous que l'Amérique se compare à d'autres pays du monde aujourd'hui en termes de qualité de ses restaurants – et de qualité de ses convives ?
L'Amérique est une sorte d'anomalie culinaire, car nous n'avons pas le genre de cuisines distinctes que l'on trouve en France, en Italie ou en Chine. D'une part, cela a rendu notre paysage de restaurants incroyablement varié et intéressant. De l'autre, la culture alimentaire peut sembler un peu incohérente. Mais de plus en plus, nous voyons des restaurants qui adoptent un sentiment d'appartenance. Je pense que cela nous rend plus éclairés en tant que chefs et mangeurs.

Est-il plus important de s'approvisionner en produits locaux ou d'utiliser les meilleurs ingrédients possibles d'où qu'ils viennent ?
Je ne suis pas un puriste, mais je dirai que je dirige avec local. Travailler dans ces contraintes a tendance à produire des résultats plus délicieux et plus intéressants.

Les chefs ont-ils une responsabilité sociale au-delà du simple fait de nourrir honnêtement les gens dans leurs restaurants ?
Le rôle du chef est aujourd'hui un grand sujet de débat : doit-on rester uniquement en cuisine ? Ou sommes-nous les ambassadeurs de quelque chose de beaucoup plus grand ? Il est difficile d'argumenter d'un côté ou de l'autre, car quand vous dites qu'un chef peut sauver le monde, vous avez l'air ridicule. Et si vous dites que nous devrions juste être dans la cuisine, vous nous vendez à découvert. Je dirai, sans équivoque, que les choix que nous faisons en tant que chefs affectent la façon dont le monde est utilisé. J'ai commencé à cuisiner à l'époque du sébaste noirci de Paul Prudhomme - une recette si populaire et si omniprésente qu'elle a presque épuisé une espèce entière. Cet exemple est une preuve irréfutable de l'influence du chef, une responsabilité à laquelle nous devons être attentifs.

Quel futur projet, réel ou imaginaire, vous passionne le plus ?
Mon livre [La troisième assiette : Notes de terrain sur l'avenir de l'alimentation], en préparation depuis sept ans, sort en mai de Penguin. Cela semble à la fois réel et imaginaire.


Le bon le mauvais et le laid

Pourquoi certaines questions alimentaires prennent-elles feu tandis que d'autres languissent, inertes ou embourbées dans la controverse ? Le gaspillage alimentaire en est un. Apparemment du jour au lendemain, c'est passé du domaine des réprimandes sans humour à celui dont parlent tous les enfants cool. L'utilisation du nez à la queue d'animaux que vous avez vous-même massacrés était une chose. Mais de nos jours, vous ne pouvez pas garder la tête haute en tant que chef professionnel ou même cuisinier à domicile à moins que vous ne puissiez préparer une mauvaise salade de déchets.

Le monde politique a également changé du jour au lendemain. En septembre, l'administration Obama est passée du silence à l'engagement de réduire de 50 % le gaspillage alimentaire d'ici 2030. Ce geste radical, bien qu'inapplicable, est intervenu la même semaine que la session de l'Assemblée générale des Nations Unies, où les dirigeants mondiaux ont parlé de développement durable. développement, et trois mois avant la conférence sur le changement climatique à Paris, où l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture a annoncé une initiative multi-pays.

En décembre, la représentante Chellie Pingree du Maine a présenté le Food Recovery Act, une longue liste d'idées qui, comme de nombreux projets de loi du Congrès, semblaient davantage relever de l'idéalisme que du réalisme établir le Bureau de la récupération alimentaire de l'USDA). Mais presque instantanément, l'un de ses éléments clés – un allégement fiscal permanent et important pour les entreprises et les agriculteurs qui font des dons de nourriture aux banques alimentaires et aux soupes populaires – a été adopté dans le projet de loi omnibus sur les dépenses et est maintenant devenu loi. Selon les normes politiques, le gaspillage alimentaire est passé de zéro à 60 en quelques secondes seulement.

Pourquoi la vitesse ? La politique, par exemple. Dites aux gens de cultiver des produits biologiques, et les entreprises de pesticides et d'herbicides vous accuseront de priver le monde de cultures résistantes à la sécheresse, à rendement accru et enrichies en nutriments. Dites-leur de manger moins de sucre, et les entreprises de soda et le lobby du sucre viendront après vous.

Mais dites aux gens d'arrêter de jeter de la nourriture parce qu'ils ont trop acheté ou commandé plus souvent qu'ils ne l'avaient prévu une semaine, soulignez que la nourriture transportée vers les décharges dans des sacs en plastique plutôt que compostée pourrira et émettra du méthane aussi efficacement qu'un champ de vaches éructantes montrez aux écoliers et aux collégiens les cuves de nourriture récemment cuite et les cartons de lait et de jus non ouverts qu'ils jettent tous les jours, et ils voudront changer. Personne ne se lève pour défendre le gaspillage de nourriture parfaitement bonne (ou pratiquement parfaite). Le gaspillage alimentaire n'a pas de circonscription.

"Ce n'est pas controversé", m'a récemment dit Pingree, agriculteur biologique de longue date et propriétaire de restaurant qui, avec Rosa DeLauro, est l'un des législateurs les plus progressistes en matière d'alimentation et d'agriculture. « La grand-mère de tout le monde a dit : « Ne gaspillez pas la nourriture ». Deux livres, Tristram Stuart's 2009 Déchets : découvrir le scandale alimentaire mondial et Jonathan Bloom de 2010 Terres désolées américaines : comment l'Amérique jette près de la moitié de sa nourriture (et ce que nous pouvons y faire), a lancé la discussion actuelle sur le gaspillage alimentaire. Un rapport du Conseil de défense des ressources naturelles de 2012, Gaspillé : comment l'Amérique perd jusqu'à 40 % de sa nourriture de la ferme à la fourchette en passant par la décharge, Résumant les idées du livre de Bloom à la surprise du scientifique du NRDC qui l'a écrit, Dana Gunders, le rapport est devenu l'un des plus téléchargés de l'agence.

Comme pour la plupart des questions alimentaires aujourd'hui, cependant, il a fallu des chefs pour rendre le gaspillage alimentaire sexy. Dan Barber, dont le livre La troisième plaque a fait valoir que la ferme à la table doit signifier toute la ferme - pas seulement le choix et les morceaux mûrs en saison, mais les abats et les coupes dures et inutilisées des animaux et les feuilles et les extrémités fibreuses et fibreuses des légumes - ont créé un pop-up restaurant en mars dernier appelé WastED (le « ED » pour « éducation », vraisemblablement). Il servait des menus que lui et d'autres chefs étoilés avaient créés en utilisant des aliments qui seraient autrement jetés ou tout simplement jamais vendus parce que personne ne pense à cuisiner avec. Tout New York s'est battu pour une réservation.

Les menus de Barber ont profondément impressionné son ami et champion Sam Kass, qui a dirigé pendant cinq ans la campagne de lutte contre l'obésité de Michelle Obama. "Ce n'est que lorsque j'ai mangé au pop-up de Dan que le problème s'est cristallisé pour moi", m'a dit récemment Kass. Lorsque des représentants de l'ONU ont approché Kass au sujet d'un déjeuner que le secrétaire général Ban Ki-moon organisait pour aider les dirigeants mondiaux à se concentrer sur le changement climatique et l'alimentation, il a demandé à Barber de concevoir le menu. Ça a marché. Voir et goûter quelque chose dans l'assiette fait toujours un problème, comme aucun documentaire (plus récemment Expiré? de la Harvard Food Law and Policy Clinic) ou TED talk (comme celui de Stuart, avec ses 1,3 million de vues). Lorsque Kass a vu Ban et la chef du FMI Christine Lagarde au Forum économique mondial de Davos des mois plus tard, elle lui a dit que c'était la salade de poubelle de Barber dont elle se souvenait. (Je m'en souviens aussi - j'ai pu l'essayer dans un salon de coiffure éphémère auquel a participé une nuit à Eataly. Il contenait de nombreux rubans de légumes astucieux et une vinaigrette brillante, qui peuvent tous deux cacher une multitude de péchés, et seulement quelques-uns des choses qui semblaient vaguement brunes.)

Alors, qu'est-ce qui est réaliste pour le gouvernement de décréter à court terme ? "Vous obtenez une boule de cristal", a répondu Pingree lorsque je lui ai demandé ce qui dans son projet de loi était susceptible de voir la lumière de la loi. « Voici la question du réalisme. Parfois, le succès est la chance et le timing. La prochaine loi qu'elle pensait mûre pour le changement concerne les dates de péremption des produits alimentaires. Les conjoints et les colocataires se disputent constamment et « ils sont confus pour toutes les bonnes raisons », a-t-elle déclaré. Chaque fabricant établit un ensemble de règles différent, donc personne ne sait ce qu'elles signifient. Son projet de loi exige que tout fabricant utilisant une date de péremption ajoute les mots « Suggestion du fabricant uniquement » dans la même taille, police et couleur que la date (les préparations pour nourrissons sont exemptées), et il ordonne à la FDA de générer une liste d'aliments comme les coquillages crus qui sont vendus prêts à manger et qui présentent un risque élevé de contamination microbienne avec le temps – une liste relativement courte d'aliments, autrement dit, qui sont susceptibles de vous rendre malade si vous attendez trop longtemps. En février, le sénateur du Connecticut Richard Blumenthal a présenté un projet de loi similaire. Outre la réduction du gaspillage alimentaire, le nettoyage des dates de péremption serait un service public visant à promouvoir la tranquillité domestique.

Bloom dit que garder les aliments hors des décharges est l'étape la plus efficace pour réduire les déchets et aider l'environnement, avec l'avantage de forcer les gens à littéralement mettre leur nez dans la quantité de nourriture qu'ils jettent. San Francisco, Seattle et le Massachusetts ont tous adopté une législation limitant la quantité de déchets alimentaires pouvant être déversés et rendant obligatoire la collecte de compost en bordure de rue. "Pour être honnête, cela empêche les ordures d'être dégoûtantes", m'a dit Gunders, du nrdc, ajoutant que pratiquement n'importe quel ménage peut éliminer 10 à 20% de ses propres déchets en y prêtant même peu d'attention. « Cela finit par être une situation de cuisine plus ordonnée. » Pingree pense que les enfants seront les meilleurs bourreaux – ou « de fabuleux ambassadeurs », comme elle les appelle – qui culpabiliseront leurs parents dans le compostage, tout comme une génération précédente a culpabilisé leurs parents dans le recyclage.

Aucune tendance alimentaire ne serait complète, bien sûr, sans les applications flashy et les start-ups technologiques. De nombreuses applications relient les entreprises à des organisations de lutte contre la faim qui peuvent utiliser leurs excédents de nourriture, y compris Spoiler Alert, de deux étudiants de la Sloan School of Management du MIT. Diverses applications vous avertissent des démarques de produits approchant leur date de péremption dans les magasins à proximité - quelque chose que j'utiliserais avec plaisir, car j'ai longtemps recherché les étagères de vente dans les supermarchés non seulement pour les bonnes affaires mais pour les fruits mûrs. Imperfect Produce, une entreprise basée dans la région de la baie, livre à domicile des fruits et légumes biologiques fièrement moches dans plusieurs villes. Même des magasins de brique et de mortier dédiés ouvrent leurs portes : à Boston, le Daily Table met des aliments « à court terme », des articles proches de leur date de péremption (rappelez-vous, arbitraire), dans ses bacs de produits et un supermarché brillant destiné à la conscience les acheteurs à revenu élevé viennent d'ouvrir leurs portes au Danemark, où ailleurs.

Certaines applications sont peut-être un peu Portlandia-prêt, comme LeftoverSwap, qui a des gens qui se réunissent au coin des rues pour échanger des restes. Certains gadgets sont un peu effrayants, comme les réfrigérateurs intelligents d'Innit, qui sont équipés de caméras qui savent exactement ce que vous avez acheté, mesurent les émissions de gaz pour déduire quel produit est sur le point de se gâter et vous servent des recettes pour utiliser cette nourriture.

Tout cela changera-t-il vraiment quelque chose ? Votre compost malodorant, ou votre laitue mesquinement dosée, aidera-t-il quelqu'un d'autre que vous et votre conscience ? "Non, vous ne mettez pas vos restes dans une enveloppe et ne les envoyez pas en Afrique", a admis Gunders. Mais les consommateurs représentent 40 à 50 pour cent de l'approvisionnement alimentaire qui est gaspillé, dit-elle. Stuart insiste sur le fait que les États-Unis « opèrent sur un marché mondial » et m'a dit que « si nous achetons et gaspillons de la nourriture, nous la retirons du marché mondial dont dépendent les habitants du Mali et de toute l'Asie ». (Il fait également la promotion de banquets festifs de style barbier de nourriture récupérée appelés Feeding the 5000, et a aidé à démarrer une entreprise de bière qui fait fermenter des bouts de pain qui seraient autrement jetés.) Gunders a déclaré qu'une réduction réussie de la demande de même 10 pour cent pourrait se traduire par une demande plus faible et des prix plus bas qui pourraient « permettre aux personnes marginalisées de s'acheter elles-mêmes plus de nourriture ».

J'envisage d'être toujours plus vigilant face à la tentation des bacs à fruits et légumes, voire du compost. Mais ce que je prévois de surveiller, c'est une action basée sur les idées que Pingree a transformées en loi potentielle - les changements, quel que soit le nombre de salades de poubelles que je commande vertueusement, qui peuvent aider à résoudre l'un des rares problèmes à l'échelle mondiale qu'elle , au moins, fait sembler résoluble.


Le potentiel inexploité des aliments gaspillés

Plus tard cette année, les chefs Roy Choi et Daniel Patterson prévoient d'ouvrir le premier restaurant d'une nouvelle chaîne de restauration rapide, Loco'l, dans le quartier Tenderloin de San Francisco. L'un des fondements de leur menu, m'a dit Choi lors de notre conversation en février, sera un hamburger d'origine locale, durable et délicieux. Cela ne coûtera que quatre-vingt-dix-neuf cents. Choi a longtemps aspiré à introduire une nourriture de qualité dans le grand public urbain, il est surtout connu comme le parrain du mouvement des food-trucks et en tant que propriétaire de Kogi, une flotte de camions à tacos coréen-mexicain. L'objectif de concurrencer des géants de la restauration rapide comme McDonald's, Wendy's, Chipotle et Shake Shack est pour le moins ambitieux, mais lui et Patterson sont convaincus que cela peut fonctionner. "Nous pouvons changer la restauration rapide parce que nous sommes des chefs", a déclaré Choi.

Mais la restauration rapide se définit, bien entendu, moins par les innovations des chefs que par de vastes économies d'échelle. Les dirigeants de Loco'l pensent que leur entreprise, bien qu'elle soit plus petite que les autres chaînes, avec moins d'avantages en termes de prix d'approvisionnement et de coûts de commercialisation, pourra fixer des prix bas sur ses hamburgers, tamales et sandwichs principalement en gaspillant moins de nourriture. Les restaurants - et les fast-foods en particulier - sont tristement célèbres pour les énormes déchets qu'ils génèrent. C'est le résultat des grandes portions, des éléments de menu standardisés qui n'utilisent que des parties d'animaux et des codes de contrôle de la qualité qui imposent, par exemple, que les frites de McDonald's doivent être jetées si elles ne sont pas vendues dans les sept minutes suivant leur cuisson. Loco'l prévoit de réutiliser les restes qui finiraient normalement à la poubelle et de concevoir leurs recettes pour inclure des ingrédients communs dans tous les plats. "Les déchets sont la pierre angulaire de Loco'l", a déclaré Choi. "D'une certaine manière, c'est la seule façon dont nous pouvons faire en sorte que cette chose folle se produise."

En exploitant les déchets, Choi et Patterson espèrent marier prudence fiscale et idéalisme environnemental. Selon un rapport publié en 2012 par le Natural Resources Defense Council, la quantité de nourriture gaspillée aux États-Unis a augmenté de cinquante pour cent depuis les années soixante-dix, au point que plus de quarante pour cent de tous les aliments cultivés ou élevés en les États-Unis sont maintenant gaspillés quelque part le long de la chaîne d'approvisionnement. Cela signifie à son tour que de grandes quantités de combustibles fossiles, d'eau et d'autres ressources sont gaspillées dans la production de nourriture inutilisée.

Les avantages économiques et environnementaux de la réduction des déchets en ont fait une préoccupation croissante dans l'industrie de la restauration. En 2015, la gestion des déchets a été classée neuvième dans l'enquête annuelle de la National Restaurant Association sur les tendances culinaires. Andrew Shakman, fondateur de Lean Path, une entreprise basée en Oregon qui développe des logiciels destinés à réduire le gaspillage alimentaire, a souligné que l'élimination des déchets est particulièrement utile pour les restaurants soucieux de la durabilité. Alors que d'autres pratiques durables – s'approvisionner localement, utiliser des légumes et de la viande biologiques – augmentent souvent les coûts, a-t-il déclaré, l'attention portée aux déchets peut conduire à des économies.

Le logiciel de Lean Path, qui s'inspire des programmes de productivité utilisés ailleurs dans le monde de l'entreprise, aide les serveurs, les chefs et les autres employés de restaurant à mesurer ce qu'ils jettent, permettant aux entreprises de réduire leurs coûts en identifiant les aliments commandés ou servis en excès. . Les restaurants peuvent, par exemple, mettre trop de petits pains dans un panier ou stocker des fraises pour un plat que peu de clients demandent. Lean Path se vante de pouvoir aider les restaurants à réduire leurs coûts de deux à six pour cent, et le National Resource Defense Council a calculé qu'après que l'équipe des services de restauration de l'Université de Californie, Berkeley, a commencé à utiliser le logiciel, en 2011, le les déchets de pré-consommation de l'école ont diminué de quarante-trois pour cent, ce qui s'est traduit par des économies d'environ seize cents dollars par semaine.

Pour voir Lean Path en action, j'ai rendu visite à l'un des plus gros clients de l'entreprise : Google, qui utilise le logiciel dans sept des cafés disséminés sur son campus à Mountain View, en Californie. Après le rush du déjeuner à KitchenSync, l'un des cafés les plus récents et les plus populaires de Google, Benjamin Pomele, un cuisinier à la chaîne, m'a montré comment il avait mesuré les aliments jetés de la journée tout en préparant les repas. Tout d'abord, il a chargé deux courgettes de démonstration (légèrement meurtries, mais pas encore jetées) dans un bac en plastique. Puis il s'est connecté et nous a guidé à travers le logiciel, ce qui l'a incité à indiquer le type de récipient qu'il utilisait pour que son poids puisse être soustrait, puis a demandé plus de détails sur la nourriture : était-ce une surproduction, des déchets de coupe, ou d'un repas du personnel ? A-t-il été composté ou donné ? Quelques secondes après avoir reçu les réponses de Pomele, le système a calculé la valeur perdue des courgettes : cinquante-trois cents. Si KitchenSync produisait quotidiennement les mêmes déchets, la perte se traduisait par cent quatre-vingt-treize dollars par an.

Pomele m'a dit que, lorsqu'il a commencé à utiliser Lean Path pour la première fois il y a quelques mois, il a remarqué qu'il jetait plus que les autres cuisiniers de préparation. Il s'est vite rendu compte qu'il avait trop coupé les extrémités des carottes, des oignons et d'autres légumes. "Maintenant, nous utilisons davantage la nourriture", a-t-il déclaré. Lean Path comprend également une caméra qui prend un instantané de la nourriture inutilisée, afin que les gestionnaires et le personnel « champions des déchets » puissent aider à identifier les problèmes et les solutions potentielles, telles qu'une technique de hachage améliorée. Un représentant de Google m'a dit que le logiciel avait permis d'économiser plus de cent cinquante-neuf mille livres de nourriture depuis avril de l'année dernière.

Pour le moment, les plus de deux cent vingt clients de Lean Path se composent principalement de grandes institutions avec des opérations centrales de restauration, comme Berkeley et Google. Les restaurants typiques à emplacement unique et appartenant à des chefs ont tendance à avoir des menus et des ingrédients plus variables, un personnel plus petit et des budgets plus serrés. (Le logiciel Lean Path, selon la taille de l'opération, coûte entre trois cent quarante-neuf dollars et sept cent quatre-vingt-dix-neuf dollars par mois.) Pour essayer de rendre son produit plus accessible aux petites entreprises, Lean Path a récemment a publié une version plus simple de son logiciel, appelée LeanZap, qu'une poignée de clients initiaux utilisent - cette option ne coûte que 69 dollars par mois.

Un représentant de Loco'l m'a dit que le restaurant ne prévoyait pas d'utiliser un logiciel pour suivre les déchets. Si tout se passe selon le plan ambitieux de Choi pour le menu de la chaîne, il n'en sera peut-être pas nécessaire. Choi m'a dit qu'il espérait utiliser chaque morceau, peau et morceau de cartilage qui passe par la cuisine. Le menu comprendra plusieurs éléments braisés, mijotés, puis les épluchures et les extrémités des légumes farcis seront broyées avec des morceaux de viande non choisis et transformées en sauces ou en garniture pour tamales. Ces méthodes permettront également à Loco'l d'acheter des légumes meurtris ou de forme étrange, qui sont généralement vendus à prix réduit. Choi prévoit également de couper ses hamburgers avec du riz et du tofu, ce qui aura l'avantage supplémentaire de les rendre plus sains.

Comme Lean Path, Loco'l est animé par une mission de changement culturel. « À bien des égards, nous revenons à de nombreux principes anciens, issus de sociétés dans lesquelles vous avez survécu en utilisant tout ce qui vous entoure », a déclaré Choi. (Hannah Goldfield a récemment écrit pour ce site à propos d'un repas au restaurant éphémère WastED, un projet du chef Dan Barber visant à « rétro-ingénierie efficace l'évolution de la cuisine américaine. ») En tant que stratégie de marketing, cette philosophie a déjà servi Ça va bien. Lorsque le lancement du restaurant a été annoncé, en 2014, le battage médiatique était si grand qu'il a lancé une campagne Indiegogo pour collecter des fonds, moins parce qu'il avait besoin d'argent que pour exploiter l'enthousiasme et créer un sentiment de communauté. La campagne a finalement permis de récolter près de cent trente mille dollars.

Pourtant, traduire cet idéalisme en un plan d'affaires qui permettra à Loco'l de rivaliser avec des acteurs beaucoup plus importants de la restauration rapide ne sera pas facile. L'équipe des relations publiques de Loco'l m'a envoyé un e-mail environ un mois après que Choi et moi avons parlé pour la première fois pour clarifier que, bien que Loco'l offrirait très certainement des articles à quatre-vingt-dix-neuf cents sur son menu, ceux-ci n'incluraient pas nécessairement un quatre-vingt-dix-neuf cents Burger, comme Choi l'avait d'abord dit. Il semblait que la phase de recherche et développement avait fourni une vérification de la réalité - une possibilité que Choi lui-même avait reconnue, à la fois pour moi et sur la page Indiegogo de Loco'l. Là, lui et Patterson avaient écrit : « Nous visons à révolutionner l'industrie de la restauration rapide telle que nous la connaissons en Amérique. Ce sera un voyage long, difficile et presque impossible. »


Affamer une décharge

SEATTLE - Le premier programme de compostage à l'échelle de la ville du pays basé en grande partie sur la honte a commencé ici en janvier.

Les agents d'assainissement de la ville qui trouvent des poubelles remplies de laitue vieillissante, de restes de pizza ou même de la boîte dans laquelle elle est entrée giflent sur des étiquettes rouge vif pour informer le ménage incriminé (et, vraisemblablement, tout le quartier) que la nouvelle loi sur le compostage de la ville a été violée .

San Francisco a peut-être été la première ville à faire composter la nourriture de ses citoyens, mais Seattle est la première à punir les gens d'une amende s'ils ne le font pas. Dans un pays qui perd environ 31 % de sa nourriture à gaspiller, des politiques comme celle de Seattle sont dictées par des pressions environnementales, sociales et économiques.

Mais le compostage obligatoire reflète un changement plus profond dans l'humeur des cuisiniers du pays, dans lequel le gaspillage de nourriture n'est pas à la mode. Gérer une cuisine efficace - où les fruits meurtris sont mélangés dans des smoothies, les fanes de carottes sont transformées en pesto et une épaule de porc juteuse peut passer sans problème du dîner du dimanche aux carnitas du lundi à un riche pot de bouillon pour le congélateur - devient aussi satisfaisant que le la nourriture elle-même.

La philosophie s'étend des meilleurs restaurants de Manhattan aux maisons de personnes comme Kathleen Whitson, 44 ans, qui cuisine pour sa famille de quatre personnes à West Seattle.

Mme Whitson, qui n'a découvert l'ail frais qu'à la sortie de l'université, dépose maintenant des parures de légumes dans un seau à compost sur le comptoir et conserve une liste de ce qu'il y a dans son congélateur coffre sur la porte du réfrigérateur. Une marmite mijote sur le feu et le kombucha fermente dans le garde-manger. Elle cuisine plus comme sa grand-mère que sa mère, une femme qui, selon elle, l'a élevée à croire en la magie des aliments transformés.

"Malgré le fait que cela me rend parfois folle, je ne peux pas imaginer cuisiner autrement maintenant", a déclaré Mme Whitson. «Ça me fait juste me sentir mieux. Comme, j'aime savoir que j'ai des framboises de notre jardin dans le congélateur.

Certes, la recherche d'économie et d'efficacité du cuisinier n'est pas nouvelle dans la culture culinaire américaine. La saucisse, le beurre baratté à la maison et le chou fermenté étaient autant de délicieux fondements de la vie à la ferme qu'ils étaient essentiels à la survie à l'époque de la Dépression.

Les ménagères pendant la Seconde Guerre mondiale se considéraient comme des soldats de la cuisine, avec la conservation leur cri de guerre. Dans les années 1970, l'écologie a poussé l'envie de faire bon usage des déchets de cuisine.

Quelque part le long de la ligne, l'art de l'efficacité de la cuisine a été perdu au milieu des épiceries remplies de coquilles de pizza préfabriquées, de laitue en sac et de fruits si parfaits qu'il n'avait pas besoin de travailler au couteau. Le dîner était presque aussi susceptible de provenir du service au volant ou du nouveau bistrot du coin que du poêle.

Comment les cuisiniers à domicile étaient-ils censés savoir quoi faire avec un reste de carcasse de poulet s'ils ne savaient pas comment faire rôtir le poulet en premier lieu ?

Aujourd'hui, à l'ère du nez-à-queue, des soupers de fruits de mer et des marchés de producteurs, les rebuts deviennent délicieux.

"Nous commençons vraiment à célébrer la courbe du légume", a déclaré le chef d'Atlanta Steven Satterfield, "et ne pas éplucher les choses et montrer un peu de racine pivotante ou de vert sur le dessus du radis pour vous rappeler où le le légume est venu. Son nouveau livre, « De la racine à la feuille », est une étude approfondie de la cuisine des légumes, avec des instructions pour faire des bouillons à partir d'épis de maïs et de tiges de champignons.

Cinq plats de la semaine

Emily Weinstein a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Cette cuisson de poisson à la noix de coco et de tomates de Yewande Komolafe donne une magnifique sauce soyeuse au gingembre et à la noix de coco.
    • Cette savoureuse recette de poulet pané et pommes de terre de Lidey Heuck est vraiment sympa sans être compliquée.
    • Ces pâtes Alfredo végétariennes au four au brocoli rabe sont inspirées des pâtes Alfredo, mais avec des légumes verts ajoutés.
    • Kay Chun ajoute des asperges et des pois mange-tout à ce japchae aux légumes printaniers dans cette version végétalienne du plat classique.
    • Vous pouvez remplacer le poulet ou un autre type de poisson dans cette salade estivale de saumon grillé de Melissa Clark.

    Gaspiller moins dans la cuisine n'est qu'une économie intelligente, a déclaré Dana Gunders, scientifique du projet pour le Natural Resources Defense Council dont le livre, "Waste-Free Kitchen Handbook", sort en mai.

    Manger mieux peut coûter plus cher, dit-elle, mais un cuisinier efficace peut faire la différence. "Nous sommes tellement sensibles aux prix dans le magasin, et 10 cents nous feront basculer dans un sens ou dans l'autre", a-t-elle déclaré. "Mais dans la cuisine, nous jetons tellement d'argent sans même penser au prix."

    La réduction du gaspillage alimentaire s'intègre si rapidement dans le courant culturel dominant qu'elle s'est classée au neuvième rang des 20 principales tendances alimentaires de la liste annuelle "What's Hot in 2015" de la National Restaurant Association, basée sur une enquête menée auprès de près de 1 300 chefs.

    Les fruits et légumes imparfaits sont promus par des épiceries et des organisations comme endfoodwaste.org, dont la campagne sur les réseaux sociaux comprend un flux de photographies de produits difformes sur son fil Twitter, @UglyFruitAndVeg.

    En octobre, l'organisation a aidé à créer ce qui a été présenté comme le Woodstock des déchets alimentaires à Oakland, en Californie – un repas pour 5 000 personnes à partir d'aliments qui auraient autrement été jetés avant d'arriver à l'épicerie.

    Plus tard ce printemps, un ancien cadre de Trader Joe ouvrira Daily Table, un restaurant et une épicerie à Roxbury, dans le Massachusetts, dédié aux fruits et aliments laids après leur date de péremption. Même en Europe, où des plats classiques comme le pot-au-feu ou la soupe toscane ribollita sont nés d'une histoire d'efficacité culinaire, 2014 a été déclarée l'année contre le gaspillage alimentaire, une décision intervenue six ans après que l'Union européenne a levé son interdiction de vendre produit qui était noueux, excessivement courbé ou autrement déformé. L'année dernière, la chaîne d'épicerie française Intermarché est allée plus loin et a lancé une campagne pour célébrer et vendre ce qu'elle a appelé « des fruits et légumes sans gloire » avec des prix et des publicités spéciaux.

    Dan Barber, le chef et auteur, est tellement déterminé à mettre fin au gaspillage alimentaire qu'il transforme son restaurant de Greenwich Village, Blue Hill, en un pop-up dans lequel chaque plat est basé sur le gaspillage. C'est une extension extrême de ce que de nombreux chefs font déjà.

    "Les meilleurs restaurants d'aujourd'hui se concentrent sur la façon d'utiliser ce qui est inconnu et largement non convoité", a déclaré M. Barber. « Cela a bouleversé la salle à manger si rapidement que nous avons tendance à ne même pas le reconnaître. »

    Pour son projet, qui commence le 13 mars, M. Barber et ses cuisiniers mettent des côtes de chou frisé dans un autocuiseur et les transforment en riz aux légumes et en frites d'os de raie avec une sauce à tête de poisson pour tremper. Il a créé un hamburger à partir de la pulpe végétale laissée par une entreprise de jus de fruits frais. Il le garnit de parures de fromage de Jasper Hill Farm dans le Vermont et le sert avec des cornichons à base de mégots de concombre et de ketchup provenant de betteraves rejetées par les sélectionneurs de l'Université du Wisconsin.

    Même la nourriture laissée dans les assiettes des convives à Blue Hill at Stone Barns, son restaurant à Pocantico Hills, N.Y., nourrit les poules pondeuses du restaurant.

    Une liste des meilleurs chefs du pays s'est portée volontaire pour faire des caméos au pop-up de M. Barber ce mois-ci. L'un d'eux est Daniel Humm d'Eleven Madison Park et le NoMad à Manhattan.

    Considérer comment utiliser toute la nourriture qui entre dans les restaurants de M. Humm est une préoccupation constante mais offre des opportunités d'innovation. Pendant un certain temps, il préparait un plat de brocoli qui produisait de grandes quantités de tiges. Ils sont devenus un gratin pour le repas du personnel. "Ensuite, j'ai commencé à mieux aimer les tiges", a-t-il déclaré. « Si vous le cuisinez bien, c'est aussi bon qu'une asperge. Nous avons fini par utiliser les tiges pour le plat et servir les fleurons au personnel.

    Mr. Barber admits that waste is perhaps not the best selling point on a menu, but he hopes that if he can inspire his fellow high-end chefs to turn it into something delicious, using waste will trickle down to the menus at restaurants like Ruby Tuesday, and into home kitchens, too.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. Oui! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    Avis de la communauté

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . Suite


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    ST. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.


    Voir la vidéo: Présentation du concept Herbalife Nutrition (Janvier 2022).