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Pays-Bas : Hareng mariné chaud ou froid

Pays-Bas : Hareng mariné chaud ou froid

Le poisson cru est amusant. En Asie, des millions de personnes mangent quotidiennement des sushis et des sashimis, savourant la pureté du poisson et le piquant des accompagnements comme le gingembre mariné, la sauce soja et la pâte de wasabi.

Les Scandinaves se gorgent de gravadlax, tranché finement et drapé sur des blinis avec une touche de raifort, et le ceviche sud-américain est une expérience culinaire que tout le monde devrait essayer.

Alors que les huîtres étaient autrefois un aliment de base des pauvres au Royaume-Uni, moins d'entre nous apprécient leur beauté à l'ozone et à la saumure parce qu'elles n'ont jamais été cuites. Cette culture de poisson cru, mariné ou fumé à froid n'est tout simplement pas si populaire au Royaume-Uni.

Aux Pays-Bas, cependant, cela fait partie intégrante de leur identité alimentaire nationale. Je parle bien sûr du hareng. Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi c'est si important une fois que vous y avez goûté ; les filets de hareng tendres (peau et os enlevés pour les difficiles) sont tout à fait délicieux, avec une saveur de vinaigre percutante équilibrée avec du raifort, des pommes de terre nouvelles beurrées, de l'aneth et des œufs durs.

Il convient également de noter que le hareng, s'il est pêché dans la mer du Nord ou l'Atlantique Nord, est l'un des poissons les plus durables disponibles et donc excellent pour l'avenir des fruits de mer - tout en étant bon pour vous.

Il n'y a pas que la Hollande qui aime son poisson de cette façon ; La Scandinavie est également très attachée à ce qu'il soit mariné, saumuré et saumuré, mais étant donné qu'aucune équipe scandinave n'a fait la Coupe du monde, nous nous concentrerons sur une variante de la version néerlandaise des harengs marinés - les deux sont très similaires à n'importe qui mais le plus patriotique d'un-poisson-iondos.

Mangez ceci chaud ou froid.

Recette de hareng mariné

Ingrédients

  • 200 ml d'eau froide
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 25 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc
  • 1 oignon blanc émincé
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 généreuses pincées de sel de table
  • environ 20 grains de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde 500 g ou 4 à 5 filets de hareng – frais c'est mieux, mais les surgelés (décongelés) feront l'affaire

Méthode

Ajouter tout sauf le poisson dans une casserole de taille moyenne et porter à ébullition. Ajouter le hareng dans la poêle, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 12 à 14 minutes, puis retirer du feu.

Laissez la liqueur de cuisson refroidir à une température gérable, puis égouttez et servez le poisson chaud, ou ajoutez le poisson dans un bocal à four et complétez avec la liqueur, les oignons, les herbes et les épices - en ajoutant un peu de vinaigre de vin blanc supplémentaire (2 cuillères à soupe ) pour le piquant. Mangez dans les 2 jours.

Servir avec des pommes de terre nouvelles beurrées saupoudrées d'aneth frais, des œufs durs coupés en quartiers et une sauce crémeuse au raifort.

Image des Pays-Bas par Ann Marie Michaels


Hareng mariné


Rangée du haut : unie, colorée, rangée du bas du vitrier : moutarde, cassis, pomme et raifort

Le hareng mariné a longtemps joué un rôle important dans la cuisine suédoise. À l'origine, c'était parce que les harengs étaient si abondants qu'ils étaient incroyablement bon marché, mais maintenant c'est parce qu'ils sont au cœur de nombreux festivals suédois formant, par exemple, le premier plat d'un julbord (Buffet de Noël).

Les harengs sont d'abord salés puis marinés dans un mélange de vinaigre, d'eau, de sucre et d'épices. Chaque chef suédois a son propre mélange préféré, alors n'hésitez pas à modifier les recettes ci-dessous en fonction de vos préférences. En effet, de nombreux chefs prennent plaisir à inventer de nouvelles recettes chaque année !

De nombreux Suédois considèrent qu'il est essentiel d'offrir aux clients un choix de types de hareng mariné. Typiquement, un julbord dans un restaurant en Suède offrira un choix de six ou plus, bien que pour les Suédois à la maison, trois types différents soient normalement considérés comme suffisants.

Smör, ost och sill (beurre, fromage et hareng mariné), connu sous le nom de S.O.S., est une entrée populaire dans les restaurants suédois car de nombreux Suédois aiment accompagner le hareng mariné avec knäckebröd (pain croustillant), du beurre et un morceau de lagrade ost (fromage à pâte dure), comme Västerbottensost. D'autres accompagnements populaires sont l'oignon rouge finement haché, gräddfil (semblable à la crème aigre), des pommes de terre nouvelles (traditionnellement seulement en été) et, last but not least, un verre de snaps, comme O.P.Anderson. Lorsqu'il est servi comme déjeuner léger, des œufs durs et une salade sont parfois ajoutés.

Hareng salé

Si vous souhaitez saler votre propre hareng, il y a des recettes au bas de cette page, mais de nos jours, la plupart des Suédois achètent des paquets de filets salés prêts à l'emploi. Chaque paquet de 420 grammes contient normalement 4 filets, environ 200 grammes (7 oz) de poids égoutté, ce qui est suffisant pour faire 4 portions une fois marinés, donc toutes les recettes ci-dessous sont basées sur l'utilisation d'un seul paquet. John Duxbury

Résumé

• Les paquets de filets de hareng salés prêts à l'emploi doivent être conservés au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires.
• Assurez-vous de bien rincer les filets salés. Je les laisse normalement tremper dans de l'eau propre pendant que je prépare les autres ingrédients.

• Les recettes ci-dessous sont basées sur l'utilisation ättikspirit, souvent juste appelé attika. C'est une solution d'acide acétique dans l'eau et est généralement fabriqué à partir de bois, en tant que sous-produit de l'industrie du papier. Si vous ne pouvez pas acheter attika, vous pouvez utiliser à la place du vinaigre d'alcool clair (malt) à 5 %, mais vous aurez besoin de plus de vinaigre et de moins d'eau.
• La solution de décapage est connue sous le nom de 1-2-3 décalage en Suède car il est composé de 1 partie attika (12%), 2 parties de sucre et 3 parties d'eau par le volume.
• Le rapport est souvent légèrement modifié soit en ajoutant un peu moins d'eau, afin de rendre la solution de décapage « plus nette », soit en ajoutant plus de sucre, pour la rendre plus sucrée.

• Les snaps doivent être servis à température ambiante ou légèrement frais. Souvent, les snaps sont servis trop froids, ce qui signifie que la saveur est atténuée.

• Pour les personnes qui pourraient ne pas aimer le hareng mariné, je recommande de servir de petites portions avec des œufs de caille, du fromage à pâte dure, de l'oignon lu finement haché, de la crème aigre et du pain croustillant suédois ou des pommes de terre nouvelles aromatisées à l'aneth.

• Si vous ne savez pas quoi choisir, je vous recommande une variété crémeuse, telle que senapssill (en haut à gauche), un type clair tel que seuil inlagd (en haut à droite) et un à l'aide de fruits, comme svartvinbär (rangée du bas). En fait, ces trois-là sont mes préférés !

Vörtbröd (pain au moût) est souvent servi avec du hareng mariné au lieu de knäckebröd (pain croustillant), surtout à Noël.

Seuil intérieur

Seuil intérieur (hareng mariné) figure souvent sur un suédois smörgåsbord, mais peut aussi être servie seule avec des pommes de terre nouvelles fraîches et, parfois, de la crème sure.

Dans certaines autres recettes, la solution de décapage est égouttée et les carottes et les tranches d'oignon retirées, puis le hareng mariné est mélangé dans une sauce crémeuse.

Il existe de nombreuses variantes de la recette ci-dessous, alors n'hésitez pas à modifier les épices, bien que des carottes et des oignons tranchés ou du poireau soient toujours inclus. Par exemple, 2 ou 3 clous de girofle sont parfois ajoutés et de fines tranches de raifort sont parfois préférées au gingembre,

150 ml (6 onces liquides) l'eau*
85 grammes (3 onces) Sucre en poudre
50 ml (2 onces liquides) attika, 12%*
1 feuille de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque, écrasées
10 grains de poivre blanc
10 grains de poivre noir
4 clous de girofle
½ cuillère à café graines de moutarde jaune, facultatif
1 petit morceau de gingembre, facultatif
200g (7 onces) filets de hareng salés
½ oignon rouge, tranché
1 petite carotte, tranchée
quelques brins d'aneth, facultatif

*Ou 120 ml (½ tasse) de vinaigre d'alcool à 5% et 80 ml (5 c. à soupe) d'eau

1. Mélangez le attika, eau, sucre, laurier, épices et gingembre (facultatif) dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser refroidir, de préférence toute une nuit au réfrigérateur.

2. Rincez soigneusement les harengs et laissez-les tremper dans l'eau pendant que vous coupez l'oignon et la carotte.

3. Égoutter les filets de hareng, les essuyer avec un torchon et les couper en morceaux de 2 cm de large (¾ pouce).

4. Disposez le hareng, l'oignon, la carotte et l'aneth (facultatif) dans un bocal en verre, puis versez-y la solution de décapage réfrigérée, en vous assurant que tout le hareng est couvert. Réfrigérer pendant au moins 4 heures, mais il a meilleur goût s'il est laissé au repos pendant au moins 24 heures.

5. Servir directement du bocal ou transférer dans un plat de service et garnir d'aneth frais si désiré. (S'il reste des restes, ils peuvent être conservés plusieurs semaines, à condition qu'ils soient réfrigérés.)

Glasmästarsill

glasmästarsill (hareng du vitrier ou hareng du souffleur de verre) tire son nom du fait que tous les ingrédients peuvent être vus à travers le bocal en verre. A l'origine, il était fait de hareng salé qui avait été éviscéré et rincé, mais pas en filet. En d'autres termes, ils ont été mangés avec les os encore présents. Cependant, ces jours-ci glasmästarsill est généralement fabriqué à partir de filets de hareng, alors maintenant il ressemble beaucoup à seuil inlagd, mis à part l'ajout de fines tranches de raifort.

200g (7 onces) filets de hareng salés
150 ml (6 onces liquides) l'eau*
85 grammes (3 onces) Sucre en poudre
50 ml (2 onces liquides) attika, 12%*
1 petite carotte, tranchée
½ oignon rouge, tranché
6 grains de poivre blanc
2 baies de piment de la Jamaïque, facultatif
1 morceau de raifort pelé, tranché finement
1 petit morceau de gingembre, facultatif
2 feuilles de laurier, facultatif

*Ou 120 ml (½ tasse) de vinaigre d'alcool à 5% et 80 ml (5 c. à soupe) d'eau

1. Rincez soigneusement les filets et laissez-les tremper dans l'eau pendant que vous préparez la solution de décapage.

2. Placez l'eau, attika et le sucre cristallisé dans une casserole et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir.

3. Égouttez le filet de hareng, séchez-le avec un torchon et coupez-le en morceaux de 2 cm de large (¾ po). Couche avec tous les ingrédients restants dans un bocal en verre.

4. Versez la solution de décapage froide sur le hareng et transférez-le au réfrigérateur et conservez au moins 24 heures avant de servir.

5. Si la solution de décapage devient un peu trouble, versez-la et préparez une nouvelle solution, mais laissez-la refroidir avant de la verser sur le hareng.

Senapssill

j'inclus toujours senapssill (hareng à la sauce moutarde) lorsque vous servez une sélection de harengs marinés car il est si populaire, à la fois auprès des gens qui aiment le hareng mariné et de ceux qui normalement se retroussent le nez à cette idée !

Senapssill est préférable de le préparer 5 ou 6 heures à l'avance. Bien qu'il se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur, la saveur et la couleur peuvent s'estomper quelque peu.

1½ cuillère à soupe moutarde douce
1½ cuillère à soupe sucre en poudre (superfin)
½ cuillère à café sel
1½ cuillère à soupe l'huile de colza
1½ cuillère à soupe crème sure
2-3 cuillères à soupe aneth, haché finement
200g (7 onces) filets de hareng salés

1. Mélangez la moutarde, le sucre et le sel dans un bol.

2. Incorporer l'huile puis incorporer la crème sure.

3. Incorporer l'aneth haché.

4. Rincez soigneusement les filets de hareng, essuyez-les puis coupez-les en morceaux de 2 cm (¾ po) de large. Ajoutez-les dans le bol et remuez soigneusement pour vous assurer que le hareng est bien enrobé de sauce.

5. Transférer dans un bocal en verre et réfrigérer pendant 5 à 6 heures. Servir directement du bocal ou transférer dans un plat de service.

Seuil Färgglad

Seuil Färgglad (hareng coloré) a l'air bien et a un "coup de pied" agréable. C'est facile à faire, mais il faut le servir le jour même où il est fait, car sinon il peut être trop fort.

37 grammes (2½ cuillères à soupe) ättiksprit, 12%*
150g (10 cuillères à soupe) l'eau*
150g (5¼ onces) Sucre en poudre
3-4 baies de piment de la Jamaïque, facultatif
1 carotte de taille moyenne
¼ poireau
½ oignon rouge
200g (7 onces) filets de hareng salés

*Ou 90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre d'alcool à 5% et 90 ml (6 c. à soupe) d'eau

1. Faites bouillir le ättiksprit, eau, sucre et baies de piment de la Jamaïque (facultatif), en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser refroidir.

2. Rincez la carotte et le poireau et coupez-les dans le sens de la longueur pour obtenir des juliennes (allumettes).

3. Trancher finement l'oignon rouge. Visez des quantités à peu près égales de carotte, de poireau et d'oignon.

4. Rincez abondamment les filets de hareng, essuyez-les et coupez-les en morceaux de 2 cm (¾ po) de large.

5. Ajouter le hareng et les légumes dans un bocal en verre en couches, puis verser sur la solution de décapage. Servir le jour même.

Tomatsill

Tomatsill (hareng mariné à la tomate) est le joker du pack car il ne contient pas toujours de tomates ! Comme avec senapssill, les harengs ne sont pas vraiment marinés, mais servis dans une sauce aigre-douce. Il se marie bien avec une salade et des pommes de terre nouvelles pour un déjeuner léger ou dans le cadre d'une sélection de harengs sur un smörgåsbord.

200g (7 onces) filets de hareng salés
1 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe une huile neutre (sans saveur)
½ cuillère à soupe l'eau
2 cuillères à soupe sauce chili
½ cuillère à soupe du sucre
6 grains de poivre blanc
1 cuillère à soupe Sherry
½ oignon rouge, haché finement
1 cuillère à soupe persil ou aneth, haché finement

1. Rincez abondamment le hareng, essuyez-le et coupez-le en morceaux de 2 cm (¾ pouce) de large. Disposez-les dans un plat de service profond.

2. Mélangez le vinaigre, l'huile, l'eau, la sauce chili, le sucre, le poivre et le xérès dans un bol séparé. Ajouter l'oignon rouge haché et bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel ou plus de poivre blanc si nécessaire.

3. Verser la sauce sur le hareng et réfrigérer quelques heures ou toute la nuit.

4. Garnir de persil ou d'aneth fraîchement haché juste avant de servir. (Les restes peuvent être conservés jusqu'à une semaine à condition qu'ils soient réfrigérés.)

Pple- och pepparrotssill

pple- och pepparrotssill (hareng mariné avec pomme et raifort) est une combinaison fantastique. Le goût du raifort, une racine très appréciée en Suède, se marie bien avec la légère acidité des pommes qui aide à équilibrer l'onctuosité du hareng.

Pour une saveur plus douce, utilisez 200 grammes (7 oz) de filets de hareng salés au lieu d'utiliser du hareng mariné. Rincez simplement soigneusement les filets, essuyez-les et coupez-les en lanières de 2 cm (¾ pouce) de large.

1 pot de seuil inlagd, voir recette ci-dessus
½ pomme à manger rouge
1 cuillère à soupe ciboulette finement hachée
1 cuillère à soupe oignon rouge, haché finement
1 cuillère à soupe carotte, coupée en petits dés
2 cuillères à café câpres
1½ cuillère à soupe raifort fraîchement râpé
3 cuillères à soupe crème fraiche
2 cuillères à soupe Mayonnaise
sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
fines tranches de pomme, pour garnir
fines lamelles de raifort frais, pour garnir

1. Videz la solution de décapage du seuil inlagd et jeter les tranches de carotte et d'oignon.

2. Évidez la pomme rouge et coupez-la grossièrement en dés et mélangez avec tous les ingrédients restants. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

3. Ajouter le hareng et mélanger légèrement. Transférer dans un bocal propre et réfrigérer quelques heures.

4. Garnir de fines tranches de pomme et de lanières de raifort frais juste avant de servir.

Ppelsill med curry

La pomme, le curry et le hareng sont une merveilleuse combinaison, c'est donc un choix populaire pour les amateurs de curry.

200g (7 onces) filets de hareng salés
5 cuillères à soupe Mayonnaise
120 ml (½ tasse) yaourt grec ou turc épais
2 cuillères à café poudre de curry
sel
poivre blanc fraîchement moulu
1 petite pomme à manger de couleur rouge
4 cuillères à soupe ciboulette finement hachée
ciboulette hachée supplémentaire, pour garnir

1. Rincez abondamment le hareng salé, essuyez-le et coupez-le en morceaux de 2 cm (¾") de large.

2. Mélangez la mayonnaise, le yaourt, le curry, le sel et le poivre dans un bol. Ajouter les morceaux de hareng.

3. Couvrir le bol d'un film alimentaire (film alimentaire) et transférer au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 6 heures.

4. Évidez et coupez la pomme en dés, en laissant la peau. Ajouter la moitié de la pomme coupée en dés et 4 cuillères à soupe de ciboulette hachée au hareng, bien mélanger.

5. Transférer dans un plat de service et garnir du reste de pomme coupée en dés et de ciboulette ciselée.

Lingonsill

Lingonsill (hareng mariné aux airelles) est un excellent ajout à un julbord (Buffet de Noël), surtout pour ceux qui découvrent la cuisine suédoise. Les airelles rouges ont l'air festives et suscitent l'intérêt, car de nombreuses personnes qui ne sont pas allées en Suède ne les auront probablement jamais goûtées auparavant.

Pour une saveur plus douce, utilisez 200 grammes (7 oz) de filets de hareng salés au lieu d'utiliser du hareng mariné. Rincez simplement soigneusement les filets, essuyez-les et coupez-les en lanières de 2 cm (¾ pouce) de large.

1 pot de seuil inlagd, voir recette ci-dessus
50 grammes (3 cuillères à soupe) vinaigre de vin blanc
4 poivre noir légèrement concassé
50 grammes (3 cuillères à soupe) sucre brut (non raffiné)
50 grammes (3 cuillères à soupe) l'eau
½ oignon rouge, tranché
60g (4 cuillères à soupe) rårörda lingon (airelles sucrées)

1. Videz la solution de décapage du seuil inlagd et jeter les tranches de carotte et d'oignon. Transférez les morceaux de hareng dans un bocal propre.

2. Mélangez le vinaigre, le poivre, le sucre et l'eau dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

3. Ajouter les tranches d'oignon et les airelles sucrées dans la casserole. Mélanger et laisser refroidir.

4. Une fois froid, verser sur le hareng, sceller et réfrigérer pendant 6 à 8 heures.

Svartvinbärssill

j'ai d'abord eu svartvinbärssill (hareng mariné aux cassis) à Brygghuset Krog dans Fiskebäckskil, un charmant village sur la côte ouest de la Suède. Brygghuset servent toutes sortes de délicieux poissons, mais leur hareng mariné est parmi les meilleurs du monde.

L'acidité et la douceur du cassis équilibrent l'onctuosité du hareng pour produire une merveilleuse combinaison. Parce que les cassis sont souvent assez piquants, un liquide de décapage plus sucré est utilisé, plutôt que le traditionnel 1-2-3 décalage.

45 grammes (3 cuillères à soupe) ättiksprit, 12%*
100g (3½ onces) Sucre en poudre
120g (½ tasse) l'eau*
2 baies de piment de la Jamaïque, facultatif
75g (6 cuillères à soupe) cassis, frais ou surgelés
1 petite feuille de laurier
¼-½ cuillère à café grains de poivre noir
200g (7 onces) filets de hareng salés
½ petit oignon rouge, tranché

*Ou 100 ml (3½ fl oz) de vinaigre d'alcool à 5% et 60 ml (¼ tasse) d'eau

1. Faites bouillir le ättikspirit, le sucre, l'eau et les baies de piment de la Jamaïque dans une petite casserole, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

2. Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié des cassis, le laurier et les grains de poivre. Laisser refroidir complètement.

3. Mettez les baies restantes dans un tamis sur la solution de décapage et à l'aide d'une fourchette, appuyez autant de jus que possible dans la casserole. (Alternativement, ajoutez 3 cuillères à soupe de concentré/cordial/sirop de cassis.)

4. Rincez abondamment les filets de hareng salés, essuyez-les et coupez-les en morceaux de 2 cm (¾ po) de large.

5. Ajoutez les morceaux de hareng, l'oignon rouge tranché et les solutions de décapage en couches dans un bocal de conservation propre. Assurez-vous que le hareng est complètement recouvert par la solution de décapage. Réfrigérer pendant 24 heures avant utilisation.

Saler le hareng à la maison

À l'origine, les harengs étaient conservés en utilisant une méthode développée par les Hollandais au 14ème siècle. Les harengs fraîchement pêchés étaient éviscérés et salés dans du sel pendant plusieurs mois, emballés dans de grands fûts. Les harengs salés étaient ensuite consommés sans fioritures. Pour la plupart d'entre nous, de nos jours, le poisson aurait été trop salé, car il contenait 12 à 14% de sel.

Cure traditionnelle

1. Retirez les têtes et les branchies, puis pesez le hareng. Placez les harengs dans des bocaux ou des pots avec des couvercles hermétiques et ajoutez un tiers de leur poids en gros sel marin. Laisser dans un endroit sombre et frais, généralement un réfrigérateur, pendant au moins deux semaines.

2. Retirez le hareng salé et faites-le tremper dans beaucoup d'eau, en prévoyant au moins 1 ½ litre (3 pintes) par hareng. Laisser reposer au frais pendant au moins 24 heures, puis égoutter.

3. Égouttez et filetez le hareng et rincez-le bien à l'eau froide.

4. Égoutter et sécher avant d'utiliser.

Photopolymérisation

1. Vérifiez les harengs pour tout os d'épingle.

2. Dissoudre le sel dans l'eau pour faire une saumure. Si chauffé, laisser refroidir.

3. Ajouter les filets et laisser reposer environ 3 heures.

4. Égoutter et sécher avant d'utiliser.

Téléchargements

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10 recettes hollandaises traditionnelles – qui n'impliquent pas toutes des pommes de terre

Il serait très facile d'être arrogant à propos de la cuisine hollandaise et de parler de snack-bars, de poulet à la purée de pommes et de l'omniprésent « ovenschotel ». Nous pourrions continuer encore et encore sur la chicorée bouillie avec une sauce au jambon et au fromage et des boulettes de viande avec des haricots verts et des pommes de terre - servies à 18 heures précises.

Mais nous ne ferons rien de tout cela. Nous avons une appréciation discrète de certaines recettes hollandaises traditionnelles, en particulier celles qui vous garantissent de traverser les hivers froids. Voici 10 plats que vous devriez vraiment essayer.

1. Stamppot et ses semblables
Éliminons cela pour commencer. Quand il s'agit de nourriture, il semble que les Néerlandais n'aiment rien de mieux que d'écraser des choses. Ils ne peuvent pas assembler un certain nombre d'ingrédients parfaitement agréables sans leur apporter un mélangeur à main. Mais alors, il est difficile de faire un hachage d'une purée - les ingrédients de base étant simplement de la pomme de terre et un légume ou autre. Il y a une liste interminable de choses que vous pouvez écraser. Voici quelques exemples.

Refuge serait originaire de Leyde en 1574. Les Espagnols, fuyant Guillaume d'Orange, ont levé le siège de la ville à la hâte et ont laissé mijoter une marmite d'oignons, de carottes et de panais (plus tard remplacés par des pommes de terre). Les habitants de Leyde, affamés, probablement tous armés de fourchettes, ont écrasé le tout et inventé le hutspot. Il est traditionnellement consommé avec du «klapstuk» ou du bœuf bouilli, mais nous l'aimons avec des côtelettes de bacon.

Hete bliksem signifie « éclair chaud » et est composé de pommes et de pommes de terre, en purée bien sûr. Utilisez des pommes aigres (Goudreinette) et mettez beaucoup de cubes de bacon frit croustillant.

Boerenkool et andijviestamppot sont respectivement la purée de pomme de terre et de chou frisé et la purée de pomme de terre et d'endive frisée. Servir avec du rookworst (saucisse fumée) et des morceaux de bacon frit. Plus il y a de légumes verts, mieux c'est. L'autre grand frappeur est le stamppot zuurkool - du chou mariné et de la purée qui est un goût distinctement acquis.

2 Salade de betteraves et harengs
Un autre plat simple composé de hareng mariné, de betteraves rouges cuites, de cornichons, d'oignons marinés, de pommes de terre bouillies et de vinaigre de vin blanc. Coupez le tout en petits morceaux et mélangez (pas de purée).

3 Wentelteefje
Bonne nourriture de camping, un goelteefje est une tranche de pain blanc saupoudrée de cannelle et de sucre trempée dans du lait et de l'œuf puis frite dans du beurre.

"Ey, waer ick t'huys alleen, ick backte goel-teven Van suyckert witte broot, en butter-smeerigh vet", écrivait un A. van de Venne en 1623. "Si j'étais seul à la maison, je ferais cuire du goelteven de blanc sucré du pain et du beurre gras.» Ce devait être l'équivalent au XVIIe siècle de ce plaisir culinaire solitaire par excellence, le sandwich au bacon.

L'origine du mot est un peu obscure. « Wentelen » signifie retourner, ce qui est assez compréhensible, mais teefje signifie « salope » et est donc légèrement déroutant. Le « Teef » était peut-être une sorte de confiserie dans le passé.

4 Parler en bonn
Un autre favori simple de l'hiver : bruine bonen (haricots bruns), bacon fumé, jeter ensemble, et voilà. « Voor spek en bonen meedoen » signifiait à l'origine faire quelque chose pour très peu de rémunération et est l'un des nombreux dictons néerlandais concernant les haricots. Cela signifie maintenant que votre présence n'apporte rien à la procédure.

5 Kapucijners avec spek et piccalilly
Nous n'avons aucune idée du nom propre de ce plat car chaque personne à qui nous demandons a une réponse différente. Ce festin est à base de gros pois hollandais appelés kapucijners qui sont cuits puis servis avec des tranches de bacon, du saucisson fumé, des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes, des oignons argentés et du piccalilly… du moins.

Peut également être connu sous le nom de dîner du capitaine, raasdonders ou Zeeuwse rijstafel (avec l'ajout de riz).

6 Draadjesvlees
Le chauffe-hiver parfait. Le draadjesvlees est du bœuf qui mijote en bouillon depuis environ un mois avec quelques épices ajoutées. Non, ce n'est pas un mois, mais c'est quelques bonnes heures - assez longtemps pour que la viande devienne très tendre et se désagrège en petits fils , ou alors draadje.

Sans surprise, les draadjesvlees à l'ancienne ont été récupérés par le mouvement slow food. Servir avec du chou rouge et de la pomme (en bocal) et des pommes de terre bouillies.

7 Griesmeelpudding
Aimé par certains, horrible souvenir d'enfance pour d'autres, le griesmeelpudding est un pudding de semoule. Il est souvent recouvert de bessensap, ou coulis de baies.

8 Hang
C'est un autre dessert. Vous pouvez l'acheter au supermarché, mais ne le faites pas parce qu'il est ridiculement facile à faire. Tout ce dont vous avez besoin est un torchon humide, un tamis et un récipient pour vous asseoir sous le tamis. Verser un litre de yaourt sur le torchon humide, couvrir et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.

Il ne vous reste que du hangop et c'est très délicieux aussi, surtout avec des fruits ou du miel. Le nom n'a rien à voir avec les accrocs que les Néerlandais peuvent avoir sur la qualité de leur cuisine. Le torchon avec du yaourt était "raccroché" pour s'égoutter facilement, d'où son nom.

9 Erwtensoep
Aucune liste de plats hollandais ne serait complète sans le déjeuner parfait un jour d'hiver - une soupe aux pois épaisse, crémeuse et remplie de saucisses. Le pain Pumpernickel avec du katenspek (oui, encore du bacon fumé) sur le côté est un must, tout comme une bière belge bien garnie. Faites-le vous-même et sentez que vous êtes vraiment devenu néerlandais.

10 Haagse bluf

Le nom de ce dessert se traduit grosso modo par « tout le discours et aucune substance de La Haye », ce qui peut ou non avoir quelque chose à voir avec le fait que La Haye est la capitale politique des Pays-Bas.

Haagse Bluf est un dessert composé entièrement de peluches. Battez deux blancs d'œufs avec 100 grammes de sucre en poudre, puis décorez avec un peu de jus de baies. Servir dans un verre avec des biscuits aux doigts de dame.

Cet article a été publié pour la première fois sur le site Web Netherlands by Numbers


Hareng mariné

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Le hareng mariné semble être un goût acquis, car ce plat scandinave bien-aimé n'est pas tout à fait devenu courant aux États-Unis. C'est un cousin éloigné du ceviche et une excellente façon de déguster du poisson en conserve. Glissez-en un peu sur votre prochain assortiment accompagné de toasts de seigle, d'œufs durs, d'oignons rouges tranchés, d'aneth fraîchement haché et d'un peu de sauce crème au raifort.

Quoi acheter: Le hareng salé peut être trouvé en ligne. Si vous achetez du hareng salé entier, assurez-vous d'enlever la peau avant de le mariner.


1. Histoire

Les harengs marinés sont un aliment de base en Europe du Nord depuis l'époque médiévale, étant un moyen de stocker et de transporter le poisson, particulièrement nécessaire pendant les périodes sans viande comme le Carême. Les harengs étaient préparés, puis emballés dans des barils pour le stockage ou le transport.

1.1. Histoire Distribution géographique

Dans les pays nordiques, une fois le processus de décapage terminé et selon lequel des dizaines d'arômes classiques de hareng sont sélectionnés, il est consommé avec du pain de seigle noir, du pain croustillant, de la crème sure ou des pommes de terre. Ce plat est courant à Noël, à Pâques et au milieu de l'été, où il est fréquemment consommé avec des spiritueux comme l'akvavit.

Le hareng sous-marin maatjesharing ou simplement maatjes en néerlandais est un hareng salé particulièrement doux, fabriqué à partir de jeunes harengs immatures. Les harengs sont affinés pendant quelques jours en fûts de chêne dans une solution salée ou en saumure. Le terme « hareng soused » en anglais peut également décrire un hareng mariné qui a été cuit.

Les rollmops sont des filets de hareng marinés roulés d'où le nom dans une forme cylindrique autour d'un morceau de cornichon mariné ou d'un oignon. On pense qu'ils se sont développés comme un régal spécial dans le Berlin du 19ème siècle, et le mot est emprunté à l'allemand.

Le hareng mariné, en particulier le hareng saumuré, est courant en Russie et en Ukraine, où il est servi coupé en morceaux et assaisonné d'huile de tournesol et d'oignons, ou peut faire partie de salades de hareng, comme le hareng habillé, qui sont généralement préparés avec des légumes et assaisonnés. avec sauce mayonnaise.

Le hareng saumuré est courant dans la cuisine juive ashkénaze, peut-être mieux connu pour la salade de vorschmack connue en anglais simplement sous le nom de "hareng haché" et de hareng schmaltz en yiddish. En Israël, il est communément appelé dag maluach qui signifie « poisson salé ».

Le hareng mariné peut également être trouvé dans la cuisine d'Hokkaidō au Japon, où les familles en préservaient traditionnellement de grandes quantités pour l'hiver.

En Nouvelle-Écosse, au Canada, le hareng mariné avec des oignons est appelé "salomon gundy" et est très populaire. À ne pas confondre avec le pâté de poisson mariné jamaïcain du même nom, ou le personnage DC.

"Hareng Bismarck" Le Bismarckhering allemand est le nom commun du hareng mariné en Allemagne, et est parfois vendu ailleurs sous ce nom. Il existe diverses théories expliquant pourquoi le produit est associé au Bismarck.


Il serait très facile d'être arrogant à propos de la cuisine hollandaise et de parler de snack-bars, de poulet à la purée de pommes et de l'omniprésent ‘ovenschotel’. Nous pourrions continuer encore et encore sur la chicorée bouillie avec une sauce au jambon et au fromage et des boulettes de viande avec des haricots verts et des pommes de terre - servies à 18 heures précises.

Mais nous ne ferons rien de tout cela. Nous avons une appréciation discrète de certaines recettes hollandaises traditionnelles, en particulier celles qui vous garantissent de traverser les hivers froids. En voici 10 que vous devriez vraiment essayer.

1. Stamppot et ses semblables
Mettons cela de côté pour commencer. Quand il s'agit de nourriture, il semble que les Néerlandais n'aiment rien de mieux que d'écraser des choses. Ils ne peuvent pas assembler un certain nombre d'ingrédients parfaitement agréables sans leur apporter un mélangeur à main. Mais alors, il est difficile de faire un hachage d'une purée - les ingrédients de base étant simplement de la pomme de terre et un légume ou autre. Il y a une liste interminable de choses que vous pouvez écraser. Voici quelques exemples.

Refuge serait originaire de Leyde en 1574. Les Espagnols, fuyant Guillaume d'Orange, ont levé le siège de la ville à la hâte et ont laissé mijoter une marmite d'oignons, de carottes et de panais (plus tard remplacés par des pommes de terre). Les gens affamés de Leyde, vraisemblablement tous armés de fourchettes, ont écrasé le tout et inventé le hutspot. Il est traditionnellement consommé avec du «klapstuk» ou du bœuf bouilli, mais nous l'aimons avec des côtelettes de bacon.

Hete bliksem signifie « éclair chaud » et est composé de pomme et de pomme de terre, en purée bien sûr. Utilisez des pommes aigres (Goudreinette) et mettez beaucoup de cubes de bacon frit croustillant.

Boerenkool et andijviestamppot sont respectivement la purée de pomme de terre et de chou frisé et la purée de pomme de terre et d'endive frisée. Servir avec du rookworst (saucisse fumée) et des morceaux de bacon frit. Plus il y a de légumes verts, mieux c'est. L'autre grand frappeur est le chou mariné et la purée zuurkool stamppot – qui est un goût distinctement acquis.

2 Salade de betteraves et harengs
Un autre plat simple composé de hareng mariné, de betteraves rouges cuites, de cornichons, d'oignons marinés, de pommes de terre bouillies et de vinaigre de vin blanc. Coupez le tout en petits morceaux et mélangez (pas de purée).

3 Wentelteefje
Bonne nourriture de camping, un goelteefje est une tranche de pain blanc saupoudrée de cannelle et de sucre trempée dans du lait et de l'œuf puis frite dans du beurre.

Coupez les croûtes comme touche supplémentaire

"Ey, waer ick t’huys alleen, ick backte goel-teven Van suyckert witte broot, en butter-smeerigh vet", écrivait un A. van de Venne en 1623. "Si j'étais seul à la maison, je ferais cuire du goelteven de pain blanc sucré et beurre gras.» Ce devait être l'équivalent au XVIIe siècle de ce plaisir culinaire solitaire par excellence, le sandwich au bacon.

L'origine du mot est un peu obscure. « Wentelen » signifie retourner, ce qui est assez compréhensible, mais teefje signifie « salope » et est donc légèrement déroutant. Le « Teef » était peut-être autrefois une sorte de confiserie.

4 Parler en bonn
Un autre favori simple de l'hiver : bruine bonen (haricots bruns), bacon fumé, jetez ensemble et voilà. « Voor spek en bonen meedoen » signifiait à l'origine faire quelque chose pour très peu de rémunération et est l'un des nombreux dictons néerlandais concernant les haricots. Cela signifie maintenant que votre présence n'apporte rien à la procédure.

5 Kapucijners avec spek et piccalilly
Nous n'avons aucune idée du nom propre de ce plat car chaque personne à qui nous demandons a une réponse différente. Ce festin est à base de gros pois hollandais appelés kapucijners qui sont cuits puis servis avec des tranches de bacon, de la saucisse fumée, des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes, des oignons argentés et au moins du piccalilly….

Peut également être connu sous le nom de dîner du capitaine, raasdonders ou Zeeuwse rijstafel (avec l'ajout de riz).

6 Draadjesvlees
Le chauffe-hiver parfait. Le draadjesvlees est du bœuf qui mijote en bouillon depuis environ un mois avec quelques épices ajoutées. petits fils, ou draadje.

Pas un peu de purée de pomme de terre en vue

Sans surprise, les draadjesvlees à l'ancienne ont été récupérés par le mouvement slow food. Servir avec du chou rouge et de la pomme (en bocal) et des pommes de terre bouillies.

7 Griesmeelpudding
Aimé par certains, horrible souvenir d'enfance pour d'autres, le griesmeelpudding est un pudding de semoule. Il est souvent recouvert de bessensap, ou coulis de baies. Voici une recette, gracieuseté d'Ingrid Weijers.

100 grammes (3/4 tasse) de farine de semoule
75 grammes (1/3 tasse) de sucre
8 grammes de sucre vanillé (peut être remplacé par 2 cuillères à café d'extrait de vanille)
pincée de sel
1 litre (4 1/4 tasses) de lait entier
1 blanc d'oeuf

  • Battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit ferme.
  • Combine the semolina flour, sugar, salt and vanilla sugar (if you are using vanilla extract do NOT add it yet).
  • Bring the milk to a boil, then reduce to a simmer. Gradually add the semolina mixture while continuously stirring so that it does not burn.
  • After 2 minutes, remove the pot from the heat. Continue to stir until the mixture is cooled. To speed up the cooling process, you can place the pot in a pan of cold water. (Add the vanilla extract to pudding as it cools if you are substituting.)
  • When the mixture is no longer hot, fold in the egg white. This will give the pudding an airy quality.
  • Pour the mixture into a pudding mold that has been slightly moistened. (I used six small silicone molds.) Lightly tap the mold on the counter in order to remove large air bubbles.
  • Cover the mold with plastic wrap. When the pudding has cooled to room temperature, transfer the pudding to the refrigerator. Chill for 2 hours.


8 Hangop

This is another dessert. You can buy it in the supermarket but don’t because it is laughably easy to make. All you need is a wet tea towel, a sieve and a container to sit under the sieve. Pour a litre of yoghurt onto the wet tea towel, cover and leave for 8 hours in the fridge.

What you are left with is hangop and very delicious it is too, especially with fruit or honey. The name has nothing to do with any hang ups the Dutch may have about the quality of their cuisine. The tea towel with yoghurt used to be ‘hung up’ for easy dripping hence the name.

9 Erwtensoep
No list of Dutch dishes would be complete without the perfect lunch on a winter’s day – thick, creamy, sausage-filled pea soup. Pumpernickel bread with katenspek (yes, smoked bacon again) on the side is a must, as is a strapping Belgian beer.

1 1/2 cups (10.5 oz) dried green split peas (300 g)
3 1/2 oz Dutch speklapjes (fresh sliced pork belly), (100 g), or thick-cut bacon
1 pork chop (5-6 oz/150 g) 1 stock cube (you could use vegetable/pork/chicken)
2 celery sticks
2-3 carrots, sliced (1/2 cup/3 1/2 oz/100 g)
1 large potato, peeled and cubed
1 petit oignon, haché
1 small leek, sliced (1/2 cup/3 1/2 oz/100 g)
1/4 celeriac, cubed (1/2 cup/3 /12 oz/100 g)
Sel et poivre au goût

Bring 3 3/4 pints water (1.75 litres) to the boil in a large soup pot, along with the split peas, stock cube, pork chop and bacon. Skim off any froth forming on top. Put the lid on the pot and leave to boil softly for 45 minutes, stirring occasionally.
Take the pork chop out with a pair of tongs, de-bone and thinly slice the meat. Mettre de côté. Add the vegetables to the boiling broth and leave to cook for another 30 minutes, adding a little extra water every time the soup starts to catch.
Add the smoked sausage for the last 15 minutes, put the pork chop meat back in and then devour.

10 Haagse bluf
The name of this dessert roughly translates as ‘all talk and no substance from the Hague’ which may or may not have something to do with The Hague being the political capital of the Netherlands.

Haagse Bluf is a dessert made up entirely of fluff. Beat two egg whites with 100 grams of powdered sugar, then adorn with a bit of berry juice. Serve in a glass with ladies fingers biscuits.

Of course, there are many other dishes we could have included here… please, feel free to send us your favourites.


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Hot Pickled Herring with Bacon and Endive Stamppot

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Today’s weather has been what I imagine it’s always like in the Low Countries in November. Cold, grey and with an all-pervasive wetness that alternates between rain and snow. This is stay inside and warm your soul weather make simple comfort food weather. A nice oily fish cooked in a sweet-sour liquor and some flavourful simple Stamppot fits the bill.

“Stamp what?” I hear you ask. Stamppot is a Dutch dish that roughly translated means ‘mashed stuff’. It’s basically potatoes mashed with vegetables and sometimes bacon or sausage. Upon asking a friend of mine who worked in a restaurant in Amsterdam, he told me I could stick what I wanted in there, so long as the a base was mashed potatoes. I like this sort of unfussy eating, but I already had a good plan for what I would stamp in my pot.

I’d been given the idea for the dish when I was visiting the Stone Barns Center for Food and Agriculture. It’s a wonderful place, dedicated to raising awareness of healthy, seasonal and sustainable food. I’ll write more about it another day, but if you want a great day out I encourage you to go and visit. On the day I was there the farm stand was out and I couldn’t resist picking up some goodies. I got chatting to a Dutch lady in the line. She was buying up bacon ends and described Stamppot to me as her favourite thing to do with them. She liked to eat hers with some sweet pickled herring. By chance I had bought herring this week from P.E & D.D. seafoods, so the fate of this meal was sealed. I grabbed the last bag of bacon ends and on the way home picked up an endive per her suggestion.

Cooking herring in a hot pickle is a very simple affair. Using virtually the same preparation as for soused fish, the herring is lightly poached in a broth of vinegar, water and sugar. The only problem with herring is that it’s awash with tiny feathery bones and so you need to really invest a good few minutes pulling them out with tweezers before you start cooking. This may seem like a chore, but I found it to be curiously therapeutic. Despite best efforts a few hair-thin bones slipped through, but it was a darn site better that had I not gone to the effort. And after all, with the weather gloomy and grey outside it wasn’t like I had better things to do!


General advice on how to use: what to serve and how much to keep

Home-cooked herring is in perfect harmony with white bread, cucumber, and onion, with which it is marinated. In the Netherlands, such a sandwich is sold in fast foods – it is very popular along with a hot dog. Diversify it with a half boiled egg, gherkin, sour cream or even cream.

Another way of serving can be borrowed from the Germans, who eat pickled herring with boiled beans and fried bacon. A very unusual, but very remarkable flavor combination – a fish on rye bread with cranberry sauce. And of course, the ideal option is ours, Russian, when the herring is eaten with sweet, crumbly, scalding hot uncooked potatoes.

While enjoying a delicious meal, be careful and carefully monitor the shelf life of pickled herring. Without brine, it can be stored in the refrigerator for no more than 2 days. Salted fish (these include all snacks prepared according to the above recipes) in the marinade are allowed to hold up to 7 days. But if you decide to make a salad “Herring under a fur coat”, you need to eat it within 12 hours after cooking. Now you know everything so that in the near future to please the family and guests of the house with stunning marinated herring, cooked with his own hand!

Boone

The writer of this article, currently manages his own blog moment for life and spread happiness and is managing to do well by mixing online marketing and traditional marketing practices into one.

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Contenu

Raw Atlantic herring is 72% water, 18% protein, 9% fat, and contains no carbohydrates. In a 100 gram reference amount, raw herring provides 158 calories, and is a highly rich source (20% or more of the Daily Value, DV) of vitamin B12 (570% DV). It also has rich content of niacin, vitamin B6, vitamin D, and phosphorus (21-34% DV). Raw herring contains moderate amounts of other B vitamins and zinc, and is an excellent food source of omega-3 fatty acids. [5]

Contamination Edit

Pacific and Atlantic herring are susceptible to contamination from environmental pollution, such as by PCBs, PBDEs, mercury, and listeria. [6] [7] [8] Eating herring eggs may cause cholera. [9]

Herring has been a staple food source since at least 3000 B.C. There are numerous ways the fish is served and many regional recipes: eaten raw, fermented, pickled, or cured by other techniques.

Raw Edit

A typical Dutch delicacy is Hollandse Nieuwe (Dutch New), which is raw herring from the catches around the end of spring and the beginning of summer. This is typically eaten with raw onion. Hollandse nieuwe is only available in spring when the first seasonal catch of herring is brought in. This is celebrated in festivals such as the Vlaardingen Herring Festival and Vlaggetjesdag in Scheveningen. The new herring are frozen and enzyme-preserved for the remainder of the year. The herring is said to be eaten "raw" because it has not been cooked, although it has been subjected to a degree of curing. The first barrel of Hollandse Nieuwe is traditionally sold at auction for charity. Very young herring are called whitebait and are eaten whole as a delicacy.

Salted Edit

In Norway, salting herring is a significant business. Herring was traditionally salted in wooden barrels and constituted a significant food resource. Salted herring is the basis for a number of herring dishes, as spekesild.

Fermented Edit

In Sweden, Baltic herring ("Strömming") is fermented to make surströmming.

Pickled Edit

Pickled herrings are part of German (Bismarckhering), Nordic, Dutch, Polish, Baltic and Jewish [10] cuisine. Most cured herrings uses a two-step process. Initially, the herrings are cured with salt to extract water. The second stage involves removing the salt and adding flavorings, typically a vinegar, salt, sugar solution to which ingredients like peppercorn, bay leaves and raw onions are added. Other flavors can be added, such as sherry, mustard and dill. The tradition is strong in Scandinavia, The Netherlands, Iceland and Germany.

Dried Edit

In the Philippines, dried herring is popularly eaten during breakfast, along with garlic rice and eggs.

Smoked Edit

A kipper is a split, gutted and cold smoked herring, a bloater is a whole non gutted cold smoked herring and a buckling is a whole herring, gutted apart from roe or milt and then hot smoked. All are staples of British cuisine. According to George Orwell in The Road to Wigan Pier, the Emperor Charles V erected a statue to the inventor of bloaters.

Smoked herring is a traditional meal on the Danish island in the Baltic Sea, Bornholm. This is also the case in Sweden where one can get hard fried/smoked "Strömming" named "Sotare" in places like Skansen, Stockholm.

Other Edit

In Scotland, herrings are traditionally filleted, coated in seasoned pin-head oatmeal, and fried in a pan with butter or oil. This dish is usually served with "crushed", buttered, and boiled potatoes.

In Sweden, herring soup is a traditional dish.

In Southeast Alaska, western hemlock boughs are cut and placed in the ocean before the herring arrive to spawn. The fertilized herring eggs stick to the boughs, and are easily collected. After being boiled briefly the eggs are removed from the bough. Herring eggs collected in this way are eaten plain or in herring egg salad. This method of collection is part of Tlingit tradition.


Betteraves marinées

berkant_sezer / Getty Images

Pickled beets are as ubiquitous across Scandinavia as marinated cucumbers and for good reason. As “winter” vegetables, beets keep well for long periods of time in cool conditions, providing a valuable source of healthy antioxidants when summer vegetables are unavailable. And when pickled, both their vibrant red color and their natural sweetness is enhanced superior as pickles when served alone, they also contribute color, flavor, and a refreshing crispness to herring salads, Swedish hamburgers, and open-faced sandwiches (in Danish, smørrebrød).


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